Grünes Spargel-Erbsen-Eier-Ragout

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Zutaten:

  • 1 kg grüner Spargel
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 100 g tiefgekühlte Erbsen
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1/8 l Sahne
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 hartgekochte Eier

Zubereitung:

Spargel vorbereiten, Sud herstellen und auffangen. 1/8 Liter davon brauchen Sie für die Soße. Spargelstangen in ausreichend Salzwasser mit Zucker zugedeckt bei mittlerer Hitze 12-15 Min. garen, Spargel herausnehmen, gut abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und warm stellen. Die eiskalten Erbsen im sprudelnden Salzwasser kurz blanchieren, herausschöpfen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Mehl einstreuen und alles stark mit dem Schneebesen verrühren. Mit Spargelsud unter Rühren ablöschen und mit Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken und kurz aufkochen lassen. Petersilie waschen und fein hacken. Eier schälen und grob hacken. Spargelstücke, Erbsen, Petersilie und Eier in die Soße mischen und darin erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

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